上海五味之辣
酿酒师助理
上海话里面有一个词，叫“杀根”，就是做事做到极致的意思，所以杀到了根部。不过其实上海人的风格是从来不杀根的，清清爽爽留有余地。比如在美食里面的辣，上海菜也是有辣的，但决不夸张，它藏在背后隐隐约约悄悄的拨动你的味蕾。
八宝辣酱是上海名菜，里面放了虾仁、鸭肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、笋丁、水发虾米和花生仁，浓油赤酱，很是下饭。夏日以此过泡饭下肚，很是舒服。说是辣酱，其实是混合了豆瓣辣酱和甜米酱，所以吃口甜香中夹杂着辣。外地人来吃，觉得什么啊，都是甜味，哪有辣，上海人却觉得正正好好。其实里面的甜也并非一般的甜，一定要上海特有的甜米酱，有酱香味夹杂鲜味的甜。然后因为辣是一种浓烈的味感，所以只放一点点也是会从众多味感中杀将出来，放少了躲在甜后面，时隐时现，正是风情万种，百媚丛生。所以0八宝辣酱这道菜放了八种原料，又加了多种调味，口感十分丰富，好像鸡尾酒多种回味。辣虽然不多，上海人让辣变得低调一点，但是辣是主打，写在了名字上面。
青椒肉丝也是有些辣的上海菜，但辣的是原料不是配料。很多人以为上海人的青椒肉丝用的是甜辣椒，很厚壁的那种。其实不是，那种辣椒是用来做辣椒塞肉的，炒了不好吃。上海人的青椒还是要用尖头辣椒，辣的那种，外婆说辣椒不辣的不好吃，没有味道的。但是以前的上海人不能吃辣，又要吃好吃的辣椒怎么办呢？外婆把辣椒买来剖开，去掉里面的籽。另外关键一步是去掉里面的辣椒的白的筋，辣的部分在这里面，把白的部分都去除干净，就不是很辣了。然后切成丝，放一点点肉丝进去边炒，盛起盘来碧绿配肉红，清清爽爽。有着青椒的香味，后味透出一点点青椒本身的辣来，缥缈而过，淡淡的十分幽然，辣得亦是风情。
上海的辣还有种，特别要提到是辣酱油。这种酱油配合上海炸猪排最是绝配，其实时候好像用的还不多。单看名字你几乎又要上当，辣酱油基本不辣，甜甜酸酸的，应该是掺了白醋。刚刚炸好的猪排，浇了辣酱油上去，金黄酱红互现，煞是好看。尤其是还有刮油的功能，猪排一点也不油腻了，回味有微微的一点点辣，比起前两种，更是淡淡的辣。
湖南人唱辣妹子，上海的辣不那么猛料，是上海女人的作，轻轻的作，让你回头以后的牵挂。
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