美食记老字号吃喝团第一站--春风得不得意都是梅龙镇
美食记老字号吃喝团第一站--春风得不得意都是梅龙镇
美食记老字号吃喝团拉开活动序幕,先从上海开始,第一站是成立于1938年的梅龙镇酒家。活动的目的不在于推荐餐馆和酒店,而是寻找中餐老字号传统菜式的精髓,以及和葡萄酒的搭配。每次活动,都会和餐厅打好招呼,让厨师长或者主厨亲自掌勺,把看家本领都用上。餐单不事先预定,而是由吃喝团的成员即时点单。
梅龙镇本是淮扬菜系,抗战后期,女老板吴湄女士很有远见,想到抗战胜利后从重庆回来的接收大员们都习惯了川菜,于是请了四川主厨,主打适合上海本地口味的改良川菜,同时保留原来的淮扬菜系,形成了后来的川杨菜,中华料理在70年前就有fusion的传统啊。
Macon村的霞多丽,生物动力法,酸度和酒体平衡,很适合今天的菜系。
本帮熏鱼,貌似不怎么样,咬口确是外脆里嫩,冒出丝丝甜美的汁水,配上酒体不是那么清瘦的霞多丽,令人愉悦。
波尔多骑士白,配不配餐,都令人愉快的酒,带些creamy,配刚才的熏鱼和其他冷菜,满口生香。
梅龙镇的川菜,干煸、宫保、干烧体系都要试一下。这一道宫保虾球,味道正宗,只是腰果不够新鲜。
教皇新堡的白,名庄Pegau,香气有些封闭。当然配餐的话,酒的香气已经不重要了(菜的香气完全覆盖酒香),口感和菜肴的搭配才是最重要的。
生爆鳝背,本场第一的菜,色泽鲜艳,外脆里嫩,酸甜适中,肉质鲜美,配上一口白葡萄酒,大家交口称赞。
另外一支Macon的Chardonnay,自然酒。
鱼香肉丝要做到色、香、味俱全,需要很深的功底。80年代考厨师级别,这道菜是必考题之一。今天吃的这盘鱼香肉丝,也是改良过的川菜,酸甜符合上海和江浙人的口味。
Robert Chevillon的NSG,总是那么香气四溢,配上今天的菜肴,果香、肉香,交相生辉。
回锅肉,刀工不错,切的均匀,精肉偏多,过热油后有些发脆,裹在博饼中,加上京葱,鲜美爽脆。
盲品的话,我会猜sangiovese,但猜不到Brunello di Montalcino,不是一支浓郁饱满的酒,但不是优雅平衡,意味明显。
干煸牛肉丝,梅龙镇的招牌菜之一。
干烧肚档,干烧是川菜的精华。
龙园豆腐
枣泥锅饼
第三代传人包国金接待各国贵宾的照片
著名的龙凤厅,当年文艺界人士聚会的场所,越剧十姐妹在这里义结金兰(袁雪芬、傅全香、徐玉兰、尹桂芳、范瑞娟。。。。。背不出来了),前总理周也曾在这里宴请贵宾。
幽兰厅内的宫灯
End
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