葡萄酒入门——红葡萄之王：赤霞珠（CabernetSauvignon）

引

葡萄酒大师Jancis Robinson MW曾说过这么一句话：“葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种。根本来说，葡萄酒的味道其实是没什么悬念的，因为是葡萄起了决定性的作用：葡萄决定了葡萄酒的遗传结构；决定了每一种葡萄酒的风格和特色；有时候还决定了葡萄酒的质量，因此葡萄的选择可算是葡萄酒的起点。

一共有3000多种葡萄属于酿造葡萄酒的品种，在欧洲地区这些葡萄树通常种植在最适合它们的气候和土壤上面。其中，一小部分的葡萄品种由于生长的适应能力强，并且能够酿造出优质的葡萄酒，所以在全世界有广泛的种植，这类葡萄品种我们称为国际品种（Noble Grape）。例如：赤霞珠，美乐，雷司令等。

今天，我们就从赤霞珠开始说起吧……

红葡萄之王——赤霞珠

英文名：Cabernet Sauvignon，中译名：赤霞珠，卡柏纳，苏维翁，解百钠，加本力苏维翁等。赤霞珠这生动而形象的名字是民国时期的文人墨客起的。这葡萄的颜色如天明媚赤红的霞云，如红色的珠玉。

提起赤霞珠，它是当之无愧的红葡萄品种之王。欧亚种，原产法国，是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的记载，当时称之为“Biturigiaca”。

尽管波尔多葡萄酒规定要混合其他品种（如品丽珠、小维多）一起酿造，但主要的还是赤霞珠。在著名的拉图堡（Chateau Latour）周围，葡萄园80%的面积种植的都是赤霞珠，并把它的风韵展现的淋漓尽致。由于此品种很容易移植，所以在全球广泛种植，受到各地葡萄酒爱好者的青睐，我国由1892开始引进。

特性：

果皮厚，果实之间比较松散——发芽晚，成熟也晚。

l  果实小，蓝—黑色的果实，籽大，果肉含量小。

l  葡萄藤结实。

土壤和气候

l  风土适应性强，因为属于晚熟，所以需要温暖的土壤。

l  波尔多—需要深层土，沙砾土壤

l  Coonawarra— 表层土是红粘土，下层土壤石灰石。

l  在Napa Valley 的冲击岩土壤上也表现的很好。

香气和口感：

l  单宁强劲，结构感强，重酒体，颜色深。

l  赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道。由于气候原因，波尔多酒的单宁酸很高，特别是浓郁的名庄葡萄酒，需要好几年甚至数十年的陈年才能使酒成熟。

l  相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。

l  美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。而新世界的赤霞珠一般比不上波尔多酒那般经得起陈年，果香也开放的早，经过木桶陈年后装瓶的酒基本上可以拿来喝了，这些新酒开始就能闻到黑色浆果的香气。

l  在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道都有相当不错的表现。

种植和熟成

l  适用于新橡木桶（添加香草和辛香）

l  高温状态下发酵，在橡木桶长时间熟成，发酵完成后还会浸泡一段时间，为了得到更多的颜色和单宁。

l  窖藏能力非常好—— 尤其在波尔多地区。

l  经常会使用橡木桶陈酿葡萄酒，这个过程中，会柔化单宁以及增加橡木香气（烟熏，香草，咖啡）

主要产区：

l  波尔多产区—— 左岸，Medoc，Graves，Haut-Medoc。旧世界以赤霞珠为主要品种的红酒，好的产在波尔多。这个地方气候比较温和，没有太热的天气，但是采光很足（在夏天，这里的太阳要到晚上十点钟左右才开始下），葡萄是慢悠悠地成熟的。如果阳光好，阴天少，收获季节不下雨，可以讲这是好年份，否则就差，而年份的好差使价格幅度变动很大，这也是为什么年份对波尔多酒如此重要。

l  更精确的产区:Pauillac ，St-Estephe，St-Julien，Margaux，Graves

l  澳洲——Conawarra

l  加州——Napa Valley

l  意大利中部，华盛顿，阿根廷，智利。

l  在新世界，气候一般相差不是很大，所以相对而言，年份的差别并没有波尔多那般重。