百甞：正名

正名

——百尝

前有文“葡萄酒又叫红酒”，只想调侃一下，谁知道还是引起了数位葡萄酒专家的辩论。

甲不屑：“葡萄酒是指红酒么”这种蠢问题都有人提问？！乙则很包容：你不能说别人错喔，那人家没喝过葡萄酒，没接触过，当然不知道了，毕竟葡萄酒也算是舶来品。而且，概念总有个广义和狭义之分，广义上来说红酒是葡萄酒的一个分类，但是国内确实很大一部分人以为红酒就是葡萄酒、葡萄酒就是红酒，你我身边很多人就是这样。所以我觉得没什么对错，狭义上红酒是葡萄酒的一个种类，广义上红酒也可以就是指葡萄酒，我觉得没什么问题，大家明白就好。

“你说呢？”大家看我。正名必得圣人才可吧，咱可没资格。“我一向认为饮食是要学的，消费者也是需要去教育的。”

其实葡萄酒的概念咱们古人早就明白啊，今人怎么反而这么糊涂呢？奇了怪了！

《清稗类钞》葡萄酒条云：葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。其实汉、唐时已有葡萄酒，亦来自西域。

“掉书袋啊吗！”乙兄说声好：“来来来！既然你要给我们读古书，说什么要重读荀子正名篇，那我就正名给你看，我给你读今人、国内葡萄酒大师李华校长编著的《葡萄酒工艺学》这一段。”

葡萄酒的酿造：葡萄原料中，约20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子；约80%为液体部分，即葡萄汁。果梗主要含有水、矿物质、酸和丹宁；种子富含脂肪和涩味丹宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，这三种所含的物质都是葡萄酒的非特有成分。而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮中。从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含丹宁。而对于果皮，由于富含葡萄酒的特殊成分，则被认为是葡萄浆果中的“高贵”部分。

“白葡萄酒只是发酵葡萄汁，所谓‘去皮者色白微黄’是的，和红葡萄酒最大的差别就在于红葡萄酒是葡萄汁和葡萄皮一齐浸泡发酵的，对吧？当然也有酒庄有时候连葡萄仔、葡萄梗一齐浸泡，这就是红白酒的差别，对不对？”

甲兄和我一起点头。

“这三种所含的物质都是葡萄酒的非特有成分，而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮中。——那么，论证起来也就是说：只是发酵葡萄汁的白葡萄酒含有的并非葡萄酒的特有成分，只有连果皮发酵酿出的红葡萄酒才含有葡萄酒的特有成分，所以，只有红酒才能够称之为真正意义上的葡萄酒，所以红酒即是葡萄酒没错啊。”

吾与甲只能相视苦笑，“子曰：野哉！由也！”

——《深圳商报》舌华录