另开一贴讨论日本的法国菜

百达翡丽童鞋提出疑问，

黑衣兄： 请问

东京惠比寿的Joel Robuchon 和银座的Begi Alain Ducasse 在你的分类是属于日系法国菜吗？

那银座的Alain Ducasse 和巴黎的Alain Ducasse 口味和料理上有啥不同呢？

小山裕久是日本的料理之神 可是他一些理论法国人似乎也不太认同。

地球的距离越来越小 食材一定要当地获得吗？

回答：

你前面两个问题我还真回答不了，没吃过，连他们菜单都没有看到过，

所以无从评论。

神不神的，我从来不附和，小山有自己的想法，我只是觉得他的某些想法我挺赞同的而已。

当地获得我觉得是必要的，我们可以这么看，

要不然就是消费支撑，因为有足够的消费，所以原料可以不计成本从他国进口，

但是如果完全用这个方法，到底有多少餐厅可以维持下去，我表示怀疑，

那么一顿饭又要收多少钱，我更表示怀疑。

La Tour d'Argent在很多法国人眼里，完全就是一个笑话，即使他们做的很好，也广受认可。

小山的这个关于食材本地化的想法，我觉得来自于怀石料理，

食材一定要是新鲜的，那么也就应该是本地的，就地取材，按照时令烹饪，

最终得到的结果就是好的。

北京有著名的花伝·美浓吉，他们的菜单我见过很多次，

貌似用的就是进口居多。

这次日本馆的怀石料理，我个人很赞赏，虽然我也没机会去吃，

但是听说主创人是请了三大料亭，完全中国食材的做法，

我觉得这样才是真正的怀石。

虽然也可以上午从筑地直送，但是也要花伝·美浓吉这样的价格，

才能把收入和成本的比例维持下去。

更何况，按照怀石的理念，从筑地送来的食材，反而不是最好的了。

日本人常常会说，吃鱼，要吃真味，应该是渔师料理，就是渔民现捕的鱼，现杀做成生鱼片和煮物，

那个就和在船上直接开壳吃生蚝是一个道理。

《お仙さん》有一集专门讲到他们用的本枯节断货了，

要专门去和做这个的达人商议，让他们继续供货。

这个在外人看来，恐怕是看不太懂的，但是我看过小山的《日本料理的神髓》之后，

有恍然大悟的感觉。因为在他看来，日本料理的根基，就是だし，

而最好的だし，就是用本枯节煮出来的，我结合自己的感觉，

也觉得说不管是煮物，还是其他东西，だし真的是那关键的一环。

（《お仙さん》其实很有现实意义，它反映了传统日本料理要在今天商业社会生存的很多相关问题）

再举我的一个例子，是我会看Discovery Travel & Living频道，

里面有Jamie Oliver的一个节目，

是教烧菜的，其中有个镜头我很惊讶，

就是他所有的香料都是出门右拐，直接从田里摘的。

（这个就是我们一般人不可能做到的，所以这样的节目只为了饱眼福吧）

香料的新鲜和食材的新鲜，是一个问题。

如果要做法式红酒炖鸡，我们是不是一定要从法国进口活鸡？冻鸡应该没有活鸡好吧。

勃艮第式焗蜗牛如果全部用法国蜗牛做的话，成本会是多少呢？

注意，蜗牛必须是活的，死蜗牛很难吃，冻的也好吃不到那里去。

如果换到日本，那么还会出现第二个问题（其实中国也一样），

譬如说，某些食材，其实本地的比进口的好。

我举个例子来说，法国人的青蛙，其实真的没那么好吃，做法本身没啥出路，

但是那个做法，有可能换成中国的野生石鸡，反而会大为出彩（我没试验过，根据食材特质推断的）。

那个算不算Fusion？不算吧，应该只是根据本地食材进行的发展，口味还是法式的，

是法国人根据本地的食材，结合法国料理的精神做出来的东西。

这里说到第三个东西，到底什么是法国菜，

就和La Nouvelle Cuisine改变了法国菜一样，

法国菜也一直在向前走，

传统的法国菜，其实是份量大，而口味重的，

那么为什么不能把法国菜和世界各地的食材结合起来，在各地开花结果呢？

可以有中国式的法国菜，也可以有日式的法国菜，

最典型的，有越南式的法国菜和北非式的法国菜。

我觉得这条路比以传统为纲，坚持本国和外国的分店口味一致，要好，也会走的更长远。

举个最低俗的例子，

法国的麦当劳是有阿拉伯式的Num卖的，这就是本土化，但是那不是麦当劳么？

它依然是麦当劳，它只不过是法国的麦当劳而已。

这个贴要顶一下。

原产地的材料是重要，但更重要的是和当地的原料相结合；我对中餐以外的菜系吃的不少，深入了解不多，

但我认为烹饪的精髓和精神不在原料本身，而是在对原料和本派风格相结合的理解，因地制宜，把本派的

风格渗入到本地的原料中。

作為戀物人一枚。我更想去弄個本枯節的刨子來玩玩。。。

小七，你去搞个木工的刨子就可以了么，基本上是一样的

说到麦当劳，我这有两张照片

哪里的麦记,有饭团卖?

印度？

忍不住大笑了!

小七要是去搞个木工的刨子就不是小七了.

但可看出骑士兄是个随遇而安的人呢.

百尝啊，水到源码去了啊？

俺只会复制啊!

水面下的不懂.

嗯，那个包装纸是印尼的，所以是印尼的麦当劳罗。。。

小七连醒酒器都能用烧瓶替代，用木工刨替代鰹刨有啥不能的。。。

呵呵,这是上游和下游的问题.

百尝，那个不是饭团，就是白米饭，里面是啥都没有。。。

当时我还高兴呢，以为里面有油条，一咬那个失望啊。

用烧瓶当醒酒器，这个赞的~~~【抱拳】

燒瓶和木工刨是兩碼事。

可代和不可代有微妙而鮮明的差别。/這個，要本姑娘說了算。

————

百嘗。LZ是天字第一號作男。跟隨遇而安埃不上額~

 为啥La Tour d'Argent在很多法国人眼里，完全就是一个笑话？

 不解！！！！

我一个观光客去过两次银塔不是更大的笑话吗？

我去银塔吃饭 享受他的厉史长河的美感 多少王公贵族 政要名星 文学巨擘 名媛淑女 。。。。 在此用餐过

我去银塔吃饭 翻着他如电话本般的酒单  (100,000+ bottle) 看了神昏痴迷 要是能在这当个侍酒师的小助理也好

我去银塔吃饭 静静着望着塞纳河。。。。。。 远眺西堤島上的巴黎圣母院

哎！ 有多少法国人去过两次银塔呢..............

我支持帮主，我一般只有在烹饪技艺实在不行的时候才关注食材本身。

问题是黑衣发贴是讨论日料食材的~~~

为啥La Tour d'Argent在很多法国人眼里，完全就是一个笑话？

所谓很多法国人，就是指法国大众的口味。大众的口味一向和真正的精品无关。小飞不要那么在意啦

La Tour d'Argent在很多法国人眼里，完全就是一个笑话.

飞哥,你把那么多星星吃到肚子里,是笑话里的笑话.

美食家永远都是小众。没有吃过好东西是没有分辨好坏的能力的。

一道菜好坏的70%取决于食材，厨师如何选择烹饪的材料是非常重要的一个环节。调味只不过是锦上添花，又或者是弥补食材的缺憾。

关于日料的食材，记得某日料店的主厨曾经说过，中国本地取材的鱼生都是有异味的。上海人均不超过500是吃不到进口鱼生的。因为没有吃过日本本地的，所以不知道好的正的味道应该是怎么样的。

YY就不需要了，听说也不必了，大家统统都是纸上谈兵，只有小飞肚皮里面有这么多星星。

To Philippe66，

很多法国人觉得La Tour d'Argent是La Novelle Cuisine的代表，

东西少，吃不饱，然后钱包吃完就空了。

甚至有民谣说，吃La Tour d'Argent，进去肚子是空的，钱包是鼓的，

出来肚子还是空的，钱包也空了。

（La Tour d'Argent的套餐是160，点菜在250～300以上）

我个人对于吃星星这件事情，不感冒，也不排斥，

我也可以理解很多人以朝圣的心情吃星星。

说实话，米其林指南总体来说，法国部分还是很权威的，

很多餐厅都值得一试。

但是有的餐厅确实不大众化，起码在价格上。

与之对比，我想起了叶怡兰很喜欢去住Aman，

住过，体验过，确实是不一样的，

但是这种酒店，已经脱离了旅游本身的意义，

成为了另一种生活方式。

To 天使兔，

70%取决于食材，我略微感觉有点不敢苟同，

如果是这样的话，那么我们都去吃贵的就好了。

个人感觉，还是要分开来说，

其实兰州拉面，也有好坏的，但是这个和食材是相关的，却也不是那么相关，

就算面粉配比一样的话，师傅的手法，那个占了主要的部分。

而就算是讲究食材的日本料理，食材本身会对价格有限制，

但是就如我的好友殳俏说的那样，用刀的手法，决定了最后肉质的品质，

厨师，正所谓庖丁解牛，能够从肉上看出经络在何处，应于何处切开，

盛盘的肉应该是多少大小，那个部分，这是板前根本的要求。

而针对煮物，天妇罗，烧物，火候的调控，时间的掌握，用的调味材料，都是不可或缺的。

不然为什么日本料理的板前，最起码要经过13年才能获得资格，

就是因为烹饪本身有很深的讲究，西厨也是一样，

一个西厨的厨师长，必须做过所有厨房位置，才能对整体有了解，确定风格和质量控制的层次。

日料的食材，我觉得那个主厨言过其实，

而上海人均不过500吃不到进口鱼生，我也觉得言过其实。

筑地市场大约4年前就在上海建立办事处了，

上海是有隔天筑地直送的，因为上海吃日本料理的人多，能支撑的起。

而类似小熊屋这样的进货渠道，他们的套餐才300不到，80%已经可以做到日本鱼进口，

除了金枪鱼是西班牙的，其他的基本上都是筑地和长崎直送的。

其实说啥本地不本地的，那是忘记了有洋流这回事，

很多鱼，日本和大连基本上差不太多的，

只是日本往往很多地方比较考究，而且他们是纯岛国，洋流经过的部分也不同，

所以不管是鲷鱼还是章鱼，选择的面比我们大很多。

另外，有些东西不是大连的主要渔获，譬如说萤章鱼，

但是在日本的某些产区，这个东西是主要渔获和当地特产，

所以可以作为地方特产送到市场上去。

而事实上，如果全部进口的话，也是不可取的，

一般譬如说秋天，进口的活鱼基本上都只有香鱼是一大项目，

因为香鱼必须要活烤，不然口感就会柴。

那些你看到的真蜩，樱鲷，黑鲷，基本上都是低温冷藏进来的，

要做活的真鲷，很多都是大连货，口感和日本真鲷差不多，品质上乘的基本没区别，

活的比目鱼（平目鱼）也是一样。而比目鱼来说，如果拿低温的做生鱼片，

口感弹性就不如现杀，只是如果活鱼进口，这个成本又无法支撑。

（大连比目鱼，如果做活鱼刺身，上海的价格应该不超过200，

但是如果全日本进口，做活鱼刺身的价格会超过500，

更何况比目鱼在日本人眼里也不算高级的鱼，

就是说连日本人都不会出500来吃活的比目鱼刺身，

这样当然是支撑不了的）

而且日本料理里有一种看法，认为生鱼片，

应该是死的好吃，因为死了3个小时左右的鱼，内在甘甜会最高，

有人甚至做过实验，发现氨基酸指标是上升的，在鱼死后三小时内，

以白身鱼为特例。

但是某些东西，我相信一定是活的好。

譬如说很多人不知道的，生鱼片当中活的和死的差最多的，

其实是章鱼。我至今只吃过一次活杀章鱼，

但是活杀的味道留的很深刻，一点没有那种低温章鱼的粘度，

完全是弹牙的口感。

我一般只有吃不下去,没有吃不饱的时候....

出海钓上来直接片了吃更好！

真真啊 我同意 你记得我以前说过吃这种好餐厅要体力和耐力 (Lunch: 3 to 4 hours; Dinner 3 to 6 hours)

一般看到主菜, 很多女同志投降了

吃完主菜 到了乳酪bar 和甜点大部分同志都投降了

像我 虽然年纪大了体力还行 每次都可尝到好多的甜点  （乐乎）

说到体力和时间这件事情，我好像记得点啥啦，哈哈哈

小飞哥能坚持到最后吃双份甜点,实在是佩服啊佩服!

嗯，跟你们说一下我的食量。

在我还没有胖的年代，我最多一顿，

吃了鱼町（金陵海欣二楼）4张单子的菜，

一张单子大概有8个菜。

举例来说，我吃的一份生鱼片大概是150g-180g，

他们还会照顾我，给多点。

最后我连吃了三份雑炊，前面还吃了2人份的姬路牛すき焼き，

一份两个的焼きおにぎり。

Michelin 3星的餐厅不会是每个人都能理解的， 那么多钱， 又吃不饱 （不过我吃过的都很饱）

还要那么长的时间（3－5个小时）， 又要提前预定， 的确没什么吸引力。

还是吃吃家门口的拉面 （面粉不重要）， 开心时去吃一个放踢， （鱼肉没什么区别）

最好能跟小妹说几句日文， 就差不多了，多喝几瓶包括的清酒， 和那个大什么米的也差不多

生活多美好啊。

Michelin 3星的餐厅不会是每个人都能理解的， 那么多钱， 又吃不饱 （不过我吃过的都很饱）

还要那么长的时间（3－5个小时）， 又要提前预定， 的确没什么吸引力。

还是吃吃家门口的拉面 （面粉不重要）， 开心时去吃一个放踢， （鱼肉没什么区别）

最好能跟小妹说几句日文， 就差不多了，多喝几瓶包括的清酒， 和那个大什么米的也差不多

生活多美好啊。

说到底,这不是大众消费,

已经高与很多法国人的正常生活了,

有钱还怕吃不饱? 所以主要的问题是很多法国人没钱,哈

好味说的对， 我也没钱， 所以一年吃不上几次好的， 要跟小菲同学学习， 做地铁去吃。

三花

三花

三花

三花

三花 都看你了啊

少爷你也会抖了啊

少爷这个是抖在一个回帖里，很厚道的 

少爷,你可以摸8个花,就胡特了

少爷已经15个花了，再拿一个，是喇子×喇子。

搞了半天是麻将。。。

少爷估计是新西兰麻将,3只3只摸花的.

少爷,少爷,今天灵啊,3花挺张了......

是啊马